HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)

HACCP - Wikipediaより

食品を製造する際に工程上の危害を起こす要因(ハザード;Hazard)を分析しそれを最も効率よく管理できる部分(CCP;必須管理点)を連続的に管理して安全を確保する管理手法である。

  • ハザード;Hazard:
    • (…に)危険[困難]を引き起こす原因[要因]
    • (生じる可能性があると考えられている)危険;冒険
  • critical control point; 重要管理点、必須管理点:
    • 危害要因を連続的にモニタリングしコントロールできる点で、もしそこでコントロールしなければ製品に健康に対する危害要因が残る点を示す。

HACCP方式の適用手順

  1. HACCPチームを編成する
  2. 食品の説明・記述(安定性、賞味期限、包装、流通形態)
  3. 製品の使用方法を確認する
  4. 製造工程一覧図(フローチャート)の作成
  5. 製造工程一覧図の現場での検証
  6. 危害要因を分析する (原則1)
  7. 必須管理点(CCP)を設定する (原則2)
  8. 許容限界(クリティカルリミット;CL)を確立する (原則3)
  9. CCP の測定(モニタリング)方法を確立する (原則4)
  10. 許容限界から逸脱があった場合の是正措置を確立する (原則5)
  11. 検証方法の手段を確立する (原則6)
  12. 記録をつけ、文書化を行い、それを保管するシステムを確立する (原則7)