HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point)

HACCP - Wikipediaより

食品を製造する際に工程上の危害を起こす要因（ハザード；Hazard）を分析しそれを最も効率よく管理できる部分（CCP；必須管理点）を連続的に管理して安全を確保する管理手法である。

• ハザード；Hazard：
  • （…に）危険［困難］を引き起こす原因［要因]
  • （生じる可能性があると考えられている）危険；冒険

• critical control point; 重要管理点、必須管理点:
  • 危害要因を連続的にモニタリングしコントロールできる点で、もしそこでコントロールしなければ製品に健康に対する危害要因が残る点を示す。

HACCP方式の適用手順

1. HACCPチームを編成する
2. 食品の説明・記述（安定性、賞味期限、包装、流通形態）
3. 製品の使用方法を確認する
4. 製造工程一覧図（フローチャート）の作成
5. 製造工程一覧図の現場での検証
6. 危害要因を分析する （原則1）
7. 必須管理点（CCP）を設定する （原則2）
8. 許容限界（クリティカルリミット；CL）を確立する （原則3）
9. CCP の測定（モニタリング）方法を確立する （原則4）
10. 許容限界から逸脱があった場合の是正措置を確立する （原則5）
11. 検証方法の手段を確立する （原則6）
12. 記録をつけ、文書化を行い、それを保管するシステムを確立する （原則7）